Berliner Weiße

Berliner Weiße mit Schuss
Quelle: Wikimedia Commons

Die Berliner Weiße ist ein helles Schankbier, das im Berliner Raum Ende des 18. bis Anfang des 20. Jahrhunderts dominiert hat. Es wird aus hellem Gersten- und Weizenmalz gebraut und obergärig vergoren. Das Besondere der Berliner Weißen ist, dass sie nicht nur mit Hefe, sondern auch mit Milchsäurebakterien und Brettanomyces vergoren wird. Das gibt ihr den einzigartigen, säuerlich-aromatischen Geschmack.

Die Bedeutung der Berliner Weißen hat mit dem Siegeszug der untergärigen Biere, der mit der Erfindung der Kühlmaschine Ende des 19. Jahrhunderts begann, stetig abgenommen. Die Produktion der mehreren hundert kleineren Brauereien wurde zunächst in wenigen Großbrauereien konzentriert. Seit 1990, als der Betrieb der Schultheiß-Brauerei in der Berliner Leninallee eingestellt wurde, wird die Berliner Weiße nur noch in einer einzigen Brauerei (Kindl) produziert.

Da Brettanomyces in einer Großbrauerei, die auch andere Biere herstellt, ein erhebliches Kontaminationsrisiko darstellt, wird in der aktuell produzierten Berliner Weißen nur noch mit Hefe und Milchsäure gearbeitet. Dadurch fehlen ihr die einzigartigen Aromen der historischen Weißen.

In letzter Zeit gibt es Projekte von Kleinbrauereien, die traditionelle Berliner Weiße mit ihrere dreifachen Gärung wieder aufleben zu lassen. Die Gasthaus-Brauerei Brewbaker in der Arminiushalle stellt sehr erfolgreich die "Berliner Jahrgangsweiße" als Saisonbier her, und die Mikrobrauerei Bogk-Bier betreibt ein durch Crowd-Funding finanziertes Projekt zur Rettung der ursprünglichen Berliner Weißen.

Eng mit der Entwicklung der Berliner Weißen verbunden ist die Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin-Wedding. Neben den historischen Forschungs- und Entwicklungsvorhaben, z.B. von Prof. Schönfeld [2], wurde auch in der jüngeren Vergangenheit noch zum Thema geforscht, u.a. von Prof. Methner [3]. Im Jahre 2008 brachte die VLB einen umfangreichen Band zur Gechichte der Berliner Weißen heraus [1].

Quellen:

1. Gerolf Annemüller, Hans-J. Manger, Peter Lietz: "Die Berliner Weiße - Ein Stück Berliner Geschichte"
   VLB Berlin 2008
   ISBN 978-3-921690-58-1
2. Prof. Franz Schönfeld: "Obergärige Biere und ihre Herstellung"
   Kap. B1, S. 149-160: "Das Berliner Weißbier"
   Verlag Paul Parey, Berlin, 1938
3. Prof. Dr.-Ing. Frank-Jürgen Methner: "Über die Aromabildung beim Berliner Weißbier unter besonderer Berücksichtigung von Säuren und Estern"
   Dissertation an der TU Berlin, 1987
4. Die Entwicklung des Berliner Flaschenbiergeschäfts
   1900, Dissertation von Gustav Stresemann, Universität Leipzig
   Veröffentlicht als eBook im Projekt Gutenberg
5. Johann C. Leuchs: „Vollständige Braukunde“
   1831, Verlag von C. Leuchs u. Comp., Nürnberg
   Veröffentlicht als eBook bei Google Books
   
   • S. 264: Umwandlung des Malzes in Würze - Einmaischen - Verfahren in Berlin
   • S. 308ff: Abweichungen bei der Bereitung des Weißen Bieres - Verfahren in Berlin
   • S. 328f: Vorschriften zur Bereitung verschiedener Biersorten und Angabe des Brauverfahrens in verschiedenen Ländern - Deutsche Biere - Berliner Weißbier
6. Dr. Chr. H. Schmidt: Grundsätze der Bierbrauerei
   2. Auflage, 1853, Verlag B. F. Voigt, Weimar
   Veröffentlicht als eBook bei Google Books
   S.442f: Berliner Weißbier zu brauen nach Dorn
7. Diskussions-Thread Deutsche Sauerbiere: Die Berliner Weiße
   Im Forum hobbybrauer.de
8. Frank P. Freudenberg: Bier-Metropole Berlin
   1996, Verlag Hans Carl Nürnberg
   ISBN 3-418-00378-8
   S. 69ff: "Die noch nicht ganz geklärte Geschichte der Berliner Weißen"
9. Braumeister A.Dörfel: "Die Herstellung obergäriger Biere und die Malzbierbrauerei Groterjan A.G. in Berlin"
   Berlin, 1947
10. Wikipedia-Artikel "Berliner Weiße"