Wie funktioniert die Berechnung des Hopfenaromas?

Bei der Berechnung der Hopfenausnutzung und im Rezeptkalkulator wird versucht, quantitative Aussagen über das erzielbare Hopfenaroma zu treffen. Dieses Verfahren ist experimentell und lässt nur grobe Abschätzungen zu.

Ausgangspunkt der Berechnung ist der Gehalt eines Hopfens an Aromaölen (in einer späteren Version soll zusätzlich der Polyphenolgehalt berücksichtigt werden). Diese Öle gehen teilweise in die Würze über und sorgen für das Hopfenaroma (Geschmack und Geruch). Sie werden mit zunehmender Kochzeit aber wieder aus der Würze ausgetrieben. Dadurch erzeugen frühe Hopfengaben nur wenig Aroma. Die beste Aromawirkung haben Hopfengaben bei der Nachgärung (Hopfenstopfen).

Um dieses Verhalten in der Berechnung abzubilden, fällt die Ausnutzung während des Kochens zwischen 0 und 30 Minuten linear von 20 auf 2% und zwischen 30 und 90 Minuten von 2 auf 0%.

Spezialfälle sind die Vorderwürze- und Maischehopfung. Ein Teil der Aromastoffe des Hopfens gehen dabei eine Bindung mit der Würze ein, die das Austreiben des Aromas während der Kochung teilweise verhindert. Deswegen wird hier eine konstante Ausnutzung der Aromastoffe von 30% bei Vorderwürze- bzw. 20% bei Maischehopfung angenommen.