Wie funktioniert die Berechnung des Hopfenbittere?

Bei der Berechnung der Hopfenausnutzung und im Rezeptkalkulator kann die Hopfenbittere nach verschiedenen Verfahren berechnet werden. Gemeinsam ist den Verfahren, dass die Bittere mit der Hopfenmenge und dessen Alphasäuregehalt zunimmt. Bei einigen Verfahren wird zusätzlich die Kochdauer und der Extraktgehalt der Würze berücksichtigt.

Der Bestandteil des Hopfens, der maßgeblich für die Bittere sorgt, ist die Alphasäure. Diese ist aber nicht wasserlöslich, sondern muss erst beim Kochen in eine lösliche Form, die Iso-Alphasäure, überführt (isomerisiert) werden. Wieviel der Alphasäure isomerisiert werden kann, hängt im wesentlichen von der Kochzeit und in geringerem Maße von der Konzentration der Würze ab.

Die Einheit der Bittere, IBU oder EBU, kennzeichnet den Gehalt an Iso-Alphasäure im fertigen Bier in mg/l. 1 IBU entspricht 1 Milligramm Alphasäure pro Liter Bier. Der Alphasäuregehalt des Hopfens wird, genau wie dessen Ausnutzung, in Prozent angegeben.

Es ergibt sich folgende allgemeine Formel:

              Hopfenmenge/g * Alphasäuregehalt/% * Ausnutzung/%
Bittere/IBU = -------------------------------------------------
                          Ausschlagmenge/l * 10

Der Bitterwert mehrere Hopfengaben wird zur Gesamtmenge summiert.

Die Hopfenausnutzung kann nach verschiedenen Verfahren berechnet werden: Tinseth, Rager und Garetz haben empirisch Tabellen aufgestellt, in denen die Ausnutzung in Abhängigkeit von der Kochdauer und Würzekonzentration abgelesen werden kann.
Daneben kann man auch mit festen oder linear von der Kochdauer abhängigen Werten von z.B. 20 oder 25% rechnen. Das Berechnungsverfahren kann im Hopfen- und Rezeptkalkulator ausgewählt werden.

Die Bittere-Berechnung kann nur eine relativ grobe Abschätzung darstellen. Neben den erwähnten Einflussfaktoren gibt es weitere, die in diesen einfachen Formeln nicht berücksichtigt werden können, z.B. die Wassereigenschaften, die mehr oder weniger lebhafte Kochung, Einflüsse des Kochsystems etc. Zudem sind die Angaben des Alphasäuregehalts der Hopfen nur ein Mittelwert einer Charge; der Gehalt der gekauften Partie kann davon abweichen und nimmt auch mit der (unbekannten) Dauer und je nach den Bedingungen der Lagerung mehr oder weniger ab.

Wenn auch die absoluten Bitterwerte relativ ungenau sind, kann man Ergebnisse, die auf die gleiche Weise ermittelt wurden, gut miteinander vergleichen. Zusammen mit der sensorischen Beurteilung ergeben sich daraus wertvolle Hinweise für die Optimierung eines Rezepts.