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Das BJCP System der Cider-Typen

Standardbeschreibung Cider

Cider ist vergorener Apfelsaft. Perry ist vergorener Birnensaft. Es gibt zwei Kategorien für Cider/Perry: Standard (Kategorie 27) und Spezial (Kategorie 28). Die Standard-Kategorie deckt Cider und Perry ab, der hauptsächlich oder vollständig aus Apfel- oder Birnensaft (aber nicht gleichzeitig aus beiden) hergestellt wird. Der einzige Zusatz, der in der Standardkategorie, und dort auch nur in einigen Unterkategorien, zulässig ist, ist eine begrenzte Menge an Zucker um einen ausreichenden Extraktgehalt einzustellen. Honig ist in diesem Sinne kein "Zucker"; ein Cider mit Honigzusatz muss entweder in der Spezial-Kategorie oder als Cyser unter der entsprechenden Met-Unterkategorie eingereicht werden. Anderer Zucker, der auch merkliche Geschmackskomponenten einbringt (brauner Zucker, Melasse) würde auch einen Spezial-Cider erzeugen (wie etwa den New England Typ).

Geruch und Geschmack

  • Geruch und Geschmack von Cider und Perry müssen nicht unbedingt sehr fruchtig sein - in dem Sinne das ein Wein auch nicht notwendigerweise stark nach Trauben schmecken muss. Insbesondere trockenere Cider Typen entwickeln sehr komplexe Aromen, aber wenig Fruchtcharakter. Cider und Perries sollten aber mehr Charakter als eine einfache Apfel- oder Weinschorle haben.
  • Einige Cider-Typen haben einen ausgesprochen nicht-fruchtigen Geschmack oder Geruch, wie z.B. die Räucherspeck-Untertöne eines trockenen English Cider.
  • Die Restsüße eines Cider oder Perry kann von absolut trocken (kein Restzucker) bis zur Süße eines Dessertweines (10% oder mehr Restzucker) reichen. In süßeren Cider müssen andere Geschmackskomponenten - insbesondere Säure - die Süße ausbalancieren. Der Grad der Süße muss angegeben werden, um die Gruppierung und Reihenfolge der Verkostungen festlegen zu können. Die Verkostung erfolgt immer vom Trockeneren zum Süßeren. Es gibt 3 Süße-Kategorien:

    • Trocken: weniger als 0.9% Restzucker. Das entspricht einem Restextraktgehalt von weniger als 1.002 SG (entspricht 0,52 Brix oder 0,5°P).
    • Medium: der Bereich zwischen Trocken und Süß (0.9% bis 4% Restzucker, Restextrakt 1.002 bis 1.012 SG oder 0,52 bis 3,1 Brix oder 0,5 bis 3°P). Manchmal auch als Halbtrocken bezeichnet.
    • Süß: über 4% Restzucker, Restextrakt über 1.012 SG oder 3,1 Brix oder 3°P.
  • Wenn ein Cider nahe an den Bereichsgrenzen liegt, sollte er so eingeordnet werden, wie es am besten seinem Gesamteindruck entspricht.

  • Säure ist ein wichtiges Element eines Cider und Perry; sie muss ausreichend sein, um ihm einen reinen, frischen Eindruck zu verleihen, ohne zusammenziehend zu sein. Säure (aus Apfel- und manchmal Milchsäure) darf nicht mit Essig (aus Essigsäure) verwechselt werden; essigartige Aromen und kribbelnder Geschmack sind Fehler.

  • Cider und Perry könne sehr unterschiedliche Tanningehalte haben. Das beeinflusst sowohl die Bittere als auch die Strenge (Adstringenz, siehe auch unter "Mundgefühl"). Bei der Verwendung von Tafelfrüchten ist der Tanningehalt typischerweise gering, wobei etwas Tannin für die Ausgewogenheit erwünscht ist. Die vom Tannin eingebrachten Eigenschaften sollten hauptsächlich adtringierend, weniger bitter sein. Eine übermäßige oder vordergründige Bittere ist ein Fehler (und stammt oft eher aus der Verarbeitung als von den Früchten).

Aussehen

  • Die Klarheit sollte gut bis brilliant sein. Das Fehlen kristallener Klarheit ist kein Fehler, aber sichtbare Partikel sind unerwünscht. Bei einigen Typen ist eine "rustikale" Trübung üblich.
    Perries sind bekanntermaßen schwer zu klären; daher ist eine leichte Trübung kein Fehler. Ein "Film" in Cider oder Perry ist aber meist ein Indikator für ein frühes Stadium einer Milchsäureinfektion und daher ein klarer Fehler.

  • Die Karbonisierung kann von komplett still bis sektartig reichen. Keine oder wenig Karbonisierung wird still genannt. Eine mäßige Karbonisierung wird perlend oder petillant genannt. Hohe Karbinisierung nentt man sprudelnd. Bei höherer Karbonisierung kann eine kurz haltbare Schaumkrone entstehen. Starkes Überschäumen und schwer handhabbare Schaumkronen sind Fehler.

Mundgefühl

  • Generell haben Cider und Perry ein Mundgefühl, dass an einen schweren Weißwein erinnert. Der Körper ist leichter als bei einem Bier. Stark sprudelnde Cider sind einem Sekt ähnlich.

Zutaten

  • Die genannten Apfel- und Birnensorten sind Beispiele für häufig benutzte Sorten, keine verbindlichen Vorschriften. Generell sind Zusätze verboten, wenn sie nicht für bestimmte Typen ausdrücklich erlaubt sind; dann muss sie der Einreicher angeben. Übliche Hilfsstoffe und Enzyme sind generell erlaubt, solange sie im fertigen Cider nicht feststellbar sind. Die für Cider/Perry benutzte Hefe kann entweder "natürlich" (die Hefe, die auf den Früchten selbst oder in der Mosterei vorkommt) oder Reinzuchthefe sein. Apfelsäuregärung (malolaktische Gärung) ist erlaubt, entweder durch natürlich vorkommende oder zugesetzte malolaktische Kulturen. Enzyme könne für die Klärung des Safts vor der Gärung benutzt werden. Apfelsäure kann bei säurearmem Saft zugesetzt werden, um den Säuregehalt auf einen Wert zu bringen, der bakterielle Infektionen und Fehlaromen verhindert (typischerweise pH 3,8 oder niedriger). Der Einreicher MUSS angeben, ob Apfelsäure benutzt wurde. Sulfite können wie für die mikrobiologische Steuerung nötig zugesetzt werden. Falls benutzt, muss der maximal zulässige Grenzwert für Sulfite (200mg/l) strikt eingehalten werden; zudem ist Sulfit, das im fertigen Cider feststellbar ist (Geschmack nach brennenden Streichhölzern) ein schwerer Fehler.

  • Sorbat kann bei der Abfüllung zugesetzt werden, um den Cider zu stabilisieren. Ein von missbräuchlichem oder übertriebenem Einsatz von Sorbat zurückbleibender Geruch oder Geschmack (eine "geranienartige" Note) ist aber ein deutlicher Fehler.

  • Die Karbonisierung kann entweder natürlich (durch Spundung oder Flaschengärung) oder durch CO2-Zusatz erfolgen.

Quelle: 2008 BJCP Style Guidelines
Übersetzung: Jörg Krüger