Das Müggelland-Forum

Ersteinmal denke ich, dass hier wohl jeder, der mit Flüssighefen anstellt, wegen der hohen Preise einen Starter bereitet. Es gibt diverse online Tools für die Berechnung, ich benutze gerne diesen Pitch Rate Calculator.

Mein Vorgehen:

Die Hefe im Starter wird auf dem Magnetrührer vermehrt und ich mache keine steps im Startervolumen! Beim Ale setze ich 5% der geplanten Würze als Starter an. Dieser besteht aus TME mit der gleichen STW wie die spätere Würze und der halben IBU! Daraus entstehen dann ca. halb so viel Hefezellen wie sie theoretisch nach Braukaiser entstehen sollten.

Bsp.: In 1 l Starter mit 15°P enteht bei mir ein dickbreiiger Hefesatz von ca. 150 ml. Nach Braukaiser sollten aber 6 x 10¹¹ Zellen enstehen, was bei einer durchschnittlichen Zelldichte von 2 x 10⁹ Hefezellen pro ml etwa 300 ml sein sollte. Und unabhängig von der sehr variablen Zellgröße der Hefestämme entsteht bei mir immer in etwa des gleiche Volumen an Hefesatz! Wenn jetzt ein besonders großer Hefestamm mit nur 1 x 10⁹ Zellen pro ml die gleiche Anzahl an Zellen produzieren würde, wären das 600 ml Hefesatz in 1 l Starter! Das finde ich unlogisch und ich bin der Meinung, dass nicht eine gewisse Anzahl an Zellen pro g Extrakt entstehen kann, sondern eher eine gewisse Masse an Hefe pro g Extrakt. Somit entstehen dann in diesem Bsp., je nach größe der Hefezellen, 0.5 - 1.5 x 10⁶ Zellen pro ml und °P. Anders betrachtet sind das ca. 0.75% dickbreiige Hafe bezogen auf das anzustellende Würzevolumen.

Beim Lager stelle ich einen Starter von 10% der späteren Würze her und habe dementsprechend die doppelte Masse/Zellenzahl an Hefe. Zuden stelle ich jeden Satrter vor dem Anstellen für 2 Tage in den Kühlschrank und dekantiere ihn. Die Hefe stze ich dann, während der Hauptteil der Würze über Nacht abkühlt, in 5% schnell abgekühlter Würze auf dem Magnetrührer an, bevor dieser über Nacht Starter dann in die langsam abgekühlte Würze kommt.

Selbst mit Brettanomyces klappt das in etwa der 2 - 3-fachen Zeit. Bei Brett Brux (ca. 5 x 10⁹ Zellen pro ml) wären das eine Pitch Rate von 2.5 x 10⁶ pro ml und somit fast doppelt so viel wie die Mindestanzahl für Lager! Und die Gärung ist bei 100% Brett-Bieren, je nach Gärtemperatur, nach 7 - 10 Tagen mit viel Frucht und wenig Funk durch!

Gut Sud wünscht
Nachtflug