Johann Carl Leuchs: Vollständige Braukunde

Verlag von C. Leuchs u. Comp.

Nürnberg 1831

 

S. 308ff

Sechster Abschnitt

D. Abweichungen bei der Bereitung des weißen Biers

2. Verfahren in Berlin *)

Man nimmt gewöhnlich 3 Theile Helles Weizen und 1 Theil Gerstenmalz und macht vom berliner Scheffel Malz eine Tonne (100 Quart) Bier.

Auf 12 Scheffel Malz hat man eine Pfanne von 500 Quart Gehalt. Das Malzschrot wird mit 60 Quart Wasser eingemaischt. Das Wasser wird mit so viel heißem versezt daß das Ganze 3o°R hat.

Es bleibt ½ Stunde ruhig, während welcher Zelt man 500 Quart Wasser zum Kochen bringt und dann damit das Malz einmaischt. Nun bringt man 150 Quart Maische in die Pfanne sezt 7 T Hopfen **) [Oft auch etwas Salz] zu, läßt alles ¼ Stunde sieden, bringt nun noch 300 Quart Maische in die Pfanne, läßt es darin bis auf der Oberfläche eln weißer Schaum durchbricht und es zu kochen anfängt, und bringt es dann sogleich wieder in den Maischbottig.

Die Maische soll nun 58-60° haben; ist sie nicht so warm so bringt man einen Theil wieder in die Pfanne, kocht ihn, sezt ihn der übrigen zu und fährt fort bis obiger Wärmegrad erreicht ist.

Nun bringt man sie auf den Seih- (Zapf-) Bottig, wo sie durch gebrühtes Roggensiroh seiht. Man schöpft zuerst das Dike aufs Stroh damit dieses nicht gehoben wird.

Nach einer halben Stunde öffnet man den Zapfen, gießt das Trübe wieder zurük und läßt das Klare auf die Kühlschiffe. Das Trübe und der Rükstand wird mit 500 Quart Wasser von 55° übergössen, nach einer Stunde die so erhaltene zweite Würze ebenfalls abgelassen und auf besondere Kühlschiffe gebracht.

Auf die Träbern wird nun kaltes Wasser gegossen, nach ½ Stunde abgelassen und die Flüssigkeit sogleich an die ärmere Volksklasse als Cofent verkauft, die es dann selbst mit Hefe stellt und gären läßt.

Ist die Würze auf 17-18° abgekühlt so versezt man sie mit der Hefe. Diese wird eine Stunde vorher mit 60 Quart Würze von 20° abgerührt, und die ganze gärende Masse dann unter die Würze gerührt.

Nach einigen Stunden ist sie in Gärung was man an dem Gärband erkennt: einem dünnen Faßreif (Faßband) der mit einem Bindfaden kreisförmig zusammen gebunden ist. Man bläst mit dem Munde auf einer Seite des Bottigs den Schaum bis dicht an die Stäbe rein weg, und legt nun das Gärband in diesen reinen Flek. Es hält den Schaum von dem innen Raum, den es umfaßt, und man kann dann die Gärung besser beobachten.

Ist die Gärung erfolgt so sezt man nun die zweite Würze zu, die gewöhnlich schon einige Grade kühler ist, daher die ganze Masse dann gewöhnlich 15-16°R hat.

Nach etwa einer Stunde beginnt die Gärung von neuem, was man ebenfalls an dem schaumartigen Rand erkennt. Das Bier wird nun sogleich auf Tonnen gefüllt und den Abnehmern zugesandt, welche die weitere Gärung selbst besorgen.

Diese besteht in folgenden Erscheinungen. Nach elnigen Stunden fließt Bier zum Spundloche ab, und bis dauert 8-12 Stunden fort. Man fängt es in untergesezten Wannen auf. Dann folgt die Hefe.

Wird diese nur noch schwach ausgestoßen (nach 10 bis 12 Stunden), so füllt man die Fässer wieder mit dem zuerst ausgestoßenem Bier, worauf die Gärung nochmals einige Stunden anhält.

Ist die Gärung beendigt, so werden die Fässer zugespundet und 8-12 Stunden in Ruhe gelassen, worauf man das Bier behutsam von den zu Boden gefallenen Hefen theilen auf Flaschen zieht.

*) Nach Dorn. Dessen Anleitung zur Bierbrauerei S.29

**) Einigen kochen den Hopfen auch in einem besondern Kessel ¼-1 Stunde mit Würze, und seien dann den Absud zur Maische. Hiedurch wird ihm mehr Bitterkeit entzogen und Hopfen erspart.