Johann Carl Leuchs: Vollständige Braukunde

Verlag von C. Leuchs u. Comp.

Nürnberg 1831

 

Seite 328f:

Berliner Weißbier

Die Brauart desselben nach Dorns Angabe wurde schon S. 308 mitgetheilt. Es ist süßlich-säuerlich, weingelb, sehr schäumend im Sommer nicht über 14, im Winter nicht über 3 Wochen haltbar.

Hermbstädt schreibt auf 32 Tonnen (zu 100 Quart) 20 Scheffel Gerstenmalz, 10 Scheffel Weizenmalz, 2 Sch. Hafermalz vor. Eingemaischt mit 16 Tonnen Wasser von 35°R, ½ Stunde. Einrühren von 40 Tonnen siedenden Wassers. Einstündige Ruhe. Abziehen der Würze. Kochen mit Hopfen *1) (1 Stunde). Abziehen und Zugießen der diken Würze. Aufgießen aller Würze auf die Träbern, auf denen sie 5 Stunden bleibt. Abziehen und Abkühlen, Versetzen mit Hefe (½ Quart auf die Tonne). Füllen in die Fässer, wenn die Gärung beginnt.

Sehr gutes Weißbier erhielt er auch auf folgende Art. Auf 2000 Quart nimmt man 12 Scheffel (390 T) blasses Gerstenmalz, 6½ Scheffel (390 T) blasses Weizemalz, 1½ Scheffel (70 T) blasses Hafermalz und 8 T Hopfen. Erstes Einmaischen mit 3000 Quart Wasser von 30°, 1 St.; Zweites mit 4000 Quart siedendem Wasser 1 St. Einkochen der Würze bis auf 2000 Quart (zu Doppelbier *2) bis auf 1200 Quart). Zusezen des Hopfens gegen das Ende des Kochens. Seihen durchs Hopfensieb, Kühlen auf 14°. Stellen mit 6 Quart Hefe. Die Rückstände geben mit 800 Quart siedendem Wasser Nachbier.

*1) Im Winter ½, im Sommer 1 Scheffel Hopfen auf den Winspel (1660 Pf) Malz

*2) Man kann auch Doppelbier erhalten indem man doppelt so viel Malz nimmt, und nur die Hälfte mehr Wasser, als oben vorgeschrieben ist