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Rezept „Berliner Weiße II“


Kurzbeschreibung
 
Biertyp
Berliner Weisse 
Autor
Berliner 
Datum
6.9.2011 
Brauverfahren
Maische 
Stammwürze
7.7°P 
Restextrakt
1.2°P 
Farbe
6EBC 
Bitterwert
7IBU 
Alkohol
3.4%vol 
Karbonisierung
5g/l 
Ausschlagvolumen
35l 
Hauptguss
20l 
Nachguss
19.7l 
Kommentar
Hopfung

ausschließlich als Maischehopfung, Hopfen wird in der ersten Dekotionsstufe zur Kochmaische gegeben und beim Läutern entfernt.

Milchsäurestarter

- 2-3 Tage vor dem Brauen ansetzen
- ca. 50g Malz in eine Thermoskanne o.ä. geben, ca. 0,5l Wasser von ca. 45°C zugeben und Kanne verschließen
- jeden Tag mit einem Teelöffel Malzextrakt oder Zucker \"füttern\"
- Der Starter sollte am Brautag trübe sein, fruchtig-säuerlich bis etwas unangenehm riechen und deutlich sauer schmecken
- Vor der Zugabe durch ein Sieb filtern

Säuern

- Die Würze nach dem Läutern kurz aufkochen und dann wieder auf ca. 45°C abkühlen lassen
- Die Stammwürze sollte jetzt noch etwa 8% betragen
- Milchsäurestarter zugeben und je nach Geschmack 1-2 Tage gären lassen
- Die Stammwürze fällt dabei auf etwa 7%
- Am Ende der Säuerung wie üblich mit dem (kurzen) Kochen fortfahren

Durch die teilweise Milchsäuregärung entsteht nur ca. 3% Alkohol (Stammwürze 8%, Restextrakt 1%).
Die Brett-Mischung erst zur Nachgärung zugeben. Vorsicht! separate Ausrüstung benutzen! Eine Brett-Kontamination ist kaum wieder zu entfernen und infiziert sonst nachfolgende Sude! 
Bewertung
 

Schüttung

Bezeichnung Menge Anteil Farbe
Pilsner Malz 3300 g 70 % 4 EBC
Weizenmalz hell 1400 g 30 % 4 EBC

Zusatzstoffe

Keine Einträge.


Hopfen

Menge Bezeichnung Form Alphasäure Nutzung Zeit Alphasäure-Ausnutzung Bitterwert
80 g Hallertauer Bitter Dolden 6 % Maische 20 min 5 % 7 IBU

Hefe

Menge Bezeichnung Vergärungsgrad Gärtemperatur
11 g Fermentis SafAle US-05 78 % 19.5 °C
500 g Milchsäurestarter 20 % 40 °C
100 g Hefe-Brettanomyces-Mischung 85 % 20 °C

Maischverfahren

  • 4700g Schüttung Einmaischen in 20 Liter Wasser mit 59°C ergibt 55°C. 10 Minuten Rast.
  • Dekoktion mit 5.4 Liter Dickmaische ergibt 63°C. 45 Minuten Rast.
  • Dekoktion mit 8.9 Liter Dickmaische ergibt 75°C. 20 Minuten Rast.
  • Abmaischen wenn Jodnormal

Maischdiagramm


Weitere Kenndaten

Sudhausausbeute
61% 
Maischevolumen
23.3l 
Kochvolumen
37.4l 
Kochzeit
15min 
Nachisomerisierungszeit
5min 
Verdampfungsrate
10%/h 
Thermische Bottichmasse
1kg 
Kaltwassertemperatur
15°C 
Kochtemperatur
98°C 
Wasser-Malz-Verhältnis
4.26 
Bittere-Berechnung
Tinseth 
Bittere-zu-Stammwürze-Verhältnis
0.9 
Bittere-Eindruck
sehr mild 
Aroma
7.8mg/l 
Aromaeindruck
stark