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 01.01.2011

Zusatzstoff - Details

Name
EnerZyme® HT
Typ
Sonstiges
Nutzung
Nachgärung
Anwendungsgebiet
Verzuckerung von Restdextrinen bei der Lagerung
Kommentar
EnerZyme® HT ist ein flüssiges Spezialenzym für die Restdextrinverzuckerung zu fermentierbarer Glucose zur Verbesserung des
Endvergärungsgrades bei der Diätbierherstellung mit minimiertem Kaloriengehalt. Die Hauptenzymaktivität beruht auf einer
Glucoamylase (Exo‐1,4‐‐D‐Glucosidase: EC 3.2.1.3). EnerZyme® HT hydrolysiert vom nicht‐reduzierenden Kettenende her
sukzessive die 1,4‐‐D‐glycosidischen Bindungen von Stärke, Dextrinen und Oligosacchariden. Dabei werden D‐Glucose‐Einheiten
abgespalten. Das Enzym spaltet ebenso die 1,6‐‐D‐glycosidischen Bindungen des Amylopektins. Bei der Anwendung in der
Gärung bzw. Lagerung wird Glucose abgespalten und kann bei nicht korrekter Dosage zur Veränderung des Geschmacks
(stärkeres „Süßempfinden“) führen.
Der Einsatz von EnerZyme® HT ist nach § 9 Abs. 6 des Vorläufigen Biergesetzes (BierG) und damit im Rahmen des deutschen
Reinheitsgebotes nicht zulässig. Weitere anzuwendende nationale oder internationale Regelungen sind vom Anwender zu prüfen.
Dosage
EnerZyme® HT wird beim Bierbrauen eingesetzt, wenn die verwertbaren Restdextrine bei der Herstellung von Diätbier oder Brut
IPA verringert werden sollen. Die Enzymdosage ist abhängig von der Brautechnologie, der Temperatur und der Einwirkzeit.
Empfohlene Dosagen: 50 ‐ 200 mL/t Schüttung
2 ‐ 10 mL/hL Würze/Jungbier
EnerZyme® HT mit kaltem Wasser verdünnen. Die Enzymverdünnung wird dem Jungbier beim Schlauchen zudosiert und wirkt
während des ganzen Reifeprozesses im Lagertank. Zwar ist bei den üblichen Temperaturen im Tankbier die Enzymleistung
verlangsamt, die temperaturbedingte Aktivitätsminderung ist aber unter Einbeziehung der Einwirkdauer bei der Dosage
berücksichtigt, sodass eine weitestgehende Restdextrinverzuckerung zu vergärbarer Glucose auch bei Temperaturen um 2 °C
gewährleistet ist.

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