Hefe
Fer­men­tis Safa­le US-​05, Gärung bei 19.5°C
Milch­säu­re­star­ter, Gärung star­tet bei 40–45°C
Bret­t­ano­my­ces aus Boden­satz, Gärung wäh­rend der Lage­rung bei 20°C
Milchsäurestarter

- 2–3 Tage vor dem Brau­en anset­zen
— ca. 50g Malz in eine Ther­mos­kan­ne o.ä. geben, ca. 0,5l Was­ser von ca. 45°C zuge­ben und Kan­ne ver­schlie­ßen
— jeden Tag mit einem Tee­löf­fel Malz­ex­trakt oder Zucker „füt­tern”
— Der Star­ter soll­te am Brau­tag trü­be sein, fruchtig-​säuerlich bis etwas unan­ge­nehm rie­chen und deut­lich sau­er schme­cken
— Vor der Zuga­be durch ein Sieb fil­tern
Säuern

- Die Wür­ze nach dem Läu­tern kurz auf­ko­chen und dann wie­der auf ca. 45°C abküh­len las­sen
— Die Stamm­wür­ze soll­te jetzt noch etwa 8% betra­gen
— Milch­säu­re­star­ter zuge­ben und je nach Geschmack 1–2 Tage gären las­sen
— Die Stamm­wür­ze fällt dabei auf etwa 7%
— Am Ende der Säue­rung wie üblich mit dem (kur­zen) Kochen fort­fah­ren

Durch die teil­wei­se Milch­säu­re­gä­rung ent­steht nur ca. 3% Alko­hol (Stamm­wür­ze 8%, Rest­ex­trakt 1%).
Die Brett-​Mischung erst zur Nach­gä­rung zuge­ben. Vor­sicht! sepa­ra­te Aus­rüs­tung benut­zen! Eine Brett-​Kontamination ist kaum wie­der zu ent­fer­nen und infi­ziert sonst nach­fol­gen­de Sude!

Hopfung
aus­schließ­lich als Maisch­ehop­fung, Hop­fen wird in der ers­ten Dekok­ti­ons­stu­fe zur Koch­mai­sche gege­ben, 30min mit­ge­kocht und beim Läu­tern ent­fernt.