Rezept „Wiener“
Kurzbeschreibung
klassisches Wiener Lager
Biertyp
Wiener Lager
Datum
24.2.2023
Brauverfahren
Maische
Stammwürze
13°P
Restextrakt
3.9°P
Farbe
16EBC
Bitterwert
31.4IBU
Alkohol
4.9%vol
Karbonisierung
5g/l
Ausschlagvolumen
400l
Hauptguss
277.5l
Nachguss
235.5l
Schüttung
| Bezeichnung | Menge | Anteil | Farbe |
|---|---|---|---|
| Wiener Malz | 75000 g | 100 % | 9 EBC |
Zusatzstoffe
Keine Einträge.
Hopfen
| Menge | Bezeichnung | Form | Alphasäure | Nutzung | Zeit | Alphasäure-Ausnutzung | Bitterwert |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 500 g | Saazer | Dolden | 2 % | Vorderwürze | 90 min | 22 % | 5.6 IBU |
| 700 g | Saazer | Pellets | 3.2 % | Kochen | 80 min | 27 % | 15.2 IBU |
| 500 g | Saazer | Pellets | 3.2 % | Kochen | 45 min | 27 % | 10.7 IBU |
Hefe
| Menge | Bezeichnung | Vergärungsgrad | Gärtemperatur |
|---|---|---|---|
| 250 g | Craft Series M76 Bavarian Lager | 70 % | 8 °C |
Maischverfahren
- 75000g Schüttung Einmaischen in 277.5 Liter Wasser mit 40°C ergibt 38°C. 10 Minuten Rast.
- Dekoktion mit 80.7 Liter Dickmaische ergibt 54°C. 20 Minuten Rast.
- Dekoktion mit 82.5 Liter Dickmaische ergibt 66°C. 29 Minuten Rast.
- Dekoktion mit 113.4 Liter Dickmaische ergibt 78°C. 5 Minuten Rast.
- Abmaischen wenn Jodnormal
Maischdiagramm
Weitere Kenndaten
Sudhausausbeute
70%
Maischevolumen
330l
Kochvolumen
460.5l
Kochzeit
90min
Nachisomerisierungszeit
50min
Verdampfungsrate
10%/h
Thermische Bottichmasse
1kg
Kaltwassertemperatur
15°C
Kochtemperatur
98°C
Wasser-Malz-Verhältnis
3.7
Bittere-Berechnung
Tinseth
Bittere-zu-Stammwürze-Verhältnis
2.4
Bittere-Eindruck
ausgewogen
Aroma
1.5mg/l
Aromaeindruck
gering
--> lange Rasten im unteren Bereich (Eiweißrast um 52°) können bspw. Schaumquallität neg. beeinflussen... --> evtl. sollte man bei der Schüttung auch "alte Malze" durch Zugabe von bspw. Spitzmalz irgendwie "nachbilden"
(wir maischen 20% der Schüttung erst in der 2. Dickmaische ein, um mit diesem Aneil die Eiweißrast sicher zu überspringen)
Nur "Wiener Malz"!
Farbe und Geschmack, die in modernen Rezepten mit Spezialmalzen erzeugt oder beeinflußt werden, resultierten einst vermutlich einzig aus der Dekoktion. (und es ist anzunehmen, daß "Wiener Malz" das einzige Malz war, welches zum Einsatz kam... --> wenn dieses vielleicht in den Eigenschaften auch nicht unbedingt den heutigen Malzen vollständig entspricht)
Rezept hier auf 75kg Schüttung für ca. 400l Würze.
--> Würze wird bei uns nach Kochung aufgeteilt in ca. 300l 13°iges Vollbier und der Rest mit "Glattwasser" verdünnt zu ca. 100l 10°igem Schankbier (was hier im Rechner nicht darstellbar ist).
(das ergibt sich aus der "Geometrie" unserer Brauanlage --> unsere "Pfanne" muß minimal mit 100-120l befüllt werden --> somit muß Maischemenge etwa 3x so groß sein; Wasser:Malz-Verhältnis ca. 3,5-4:1 --> resultierende Würzemenge paßt dann aber nicht mehr in den Whirlpool, daher Aufteilung in 2 Fraktionen geplant)