Ergebnis der Trockenhefe-Umfrage

Die Behandlung der Hefe ist für Hobbybrauer ein vieldiskutiertes Thema. Zwar ist die Arbeit mit Trockenhefen aufgrund der wesentlich größeren Zellzahl im Vergleich zu Flüssighefen etwas unkritischer, trotzdem kann man mit guter Vorbereitung der Hefe viel zum Erfolg der Gärung beitragen.

Die Trocknung von Hefe ist für die Einzeller purer Stress. Hefezellen haben zwar die Möglichkeit, in eine Art Schlafmodus zu verfallen, in dem der Stoffwechsel nahezu vollständig gestoppt ist und dadurch weder Wasser noch Nährstoffe benötigt werden, aber trotzdem überlebt nur ein Teil der Hefe die Trocknung und Wiederbelebung. Das gilt weiterhin, wenn auch die Hersteller die Vorbereitung der Hefe und den Trocknungsprozess inzwischen so optimiert haben, dass die Überlebensrate wesentlich höher ist und damit mehr Hefestämme getrocknet angeboten werden können als noch vor wenigen Jahren - dennoch ist nicht jeder Hefestamm ist gleichermaßen gut für den Trocknungsprozess geeignet.

Der Anteil der Zellen, die den Prozess relativ unbeschadet überstehen, kann mit der richtigen Rehydrierung positiv beeinflusst werden. Jeder Hersteller gibt Empfehlungen dafür, entweder auf der Packung oder in Anleitungen auf ihren Webseiten. Diesen Anleitungen sollte man unbedingt folgen.

Die Mehrheit der Umfrageteilnehmer (53%) rehydrieren die Hefe mit lauwarmem Wasser. Das ist nach Herstellerangaben und auch nach Expertenmeinung, die uns u.a. auf dem diesjährigen Doemens-Hobbybrauerseminar von Dr. Michael Zepf nahe gebracht wurde, die optimale Variante. Dabei wird der Packungsinhalt zunächst mit wenig lauwarmem Wasser, etwa der zehnfache Menge der Hefe, in einem Glas übergossen.

Dr. Zepf empfiehlt, zu Anfang noch weniger Wasser zu benutzen, etwa die gleiche Menge wie Hefe, und erst nach einigen Minuten, wenn die Hefe gut benetzt ist. auf die zehnfache Menge aufzufüllen. In jedem Falle sollte nicht gerührt werden, solange die Hefe noch nicht das erforderliche Wasser aufgenommen hat, um sie durch die mechanische Beanspruchung nicht noch zusätzlich zu belasten.

Das Wasser soll steril, also abgekocht, sein und eine Temperatur von etwa 21-25°C für untergärige und 25-29°C für obergärige Hefen haben. Nach einigen Minuten kann man vorsichtig umrühren, und nach etwa 30 Minuten ist die Hefe, jetzt ein dicker Brei, zum Anstellen bereit.

Fermentis schreibt in seiner Anleitung, dass sowohl Wasser als auch Würze benutzt werden kann, was auch 24% der Umfrageteilnehmer tun. Dr. Zepf hält das nicht für optimal, da die Hefe im Stadium der Rehydrierung noch keine Nährstoffe aufnimmt, sondern von den vor der Trocknung angelegten Reserven zehrt. Die Anwesenheit von Extrakt führt nach seiner Meinung zu erhöhtem osmotischem Stress für die Hefezellen, was die Überlebensrate verringert.

Das gilt ebenso für das Aufstreuen der Hefe direkt auf die Würze, was ebenfalls von 24% der Umfrageteilnehmer so gehandhabt wird.

Die meisten Trockenhefen werden auch funktionieren, wenn sie nicht optimal rehydriert werden. Robuste Stämme, die gut für die Trocknung geeignet sind, haben auch dann einen ausreichenden Anteil an lebensfähigen Zellen, andere Stämme haben damit größere Probleme. Mit einer guten Rehydrierung kann man den Anteil lebensfähiger Zellen aber vergrößern und dafür sorgen, dass die Hefe schneller ankommt und Probleme wie stockende Gärung, zu niedriger Endvergärungsgrad oder frühzeitige Autolyse vermieden werden.

Quellen:

- Doemens-Hobbybrauerseminar 2014, Notizen der Teilnehmer unter
   http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread&tid=21715

- Fementis-Anleitung "Bierhefe für Kleinbrauer" unter
   http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2010/07/FORWEBDEUTSCH1.pdf