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Zutaten - Brauwasser

Eigenschaften, Inhaltsstoffe, Auswirkungen, Beeinflussungsmöglichkeiten des Brauwassers.

Inhaltsstoffe

Gesamthärte

Gesamtmenge der Kalzium- und Magnesiumsalze

Karbonathärte

auch vorübergehende Härte, Kalzium- und Magnesium-Hydrogenkarbonat (HCO3-)

oberhalb 60°C Abscheidung in Form von Kalkstein (Kesselstein)

wirkt Maischesäuerung entgegen -> Probleme beim Maischen (pH-Wert außerhalb des Wirkungsoptimums der Amylasen, Auslaugung von Gerbstoffen) und bei Hopfung (kratzige Bittere)

Restalkalität

Calzium und Magnesium reagieren mit Würzebestandteilen zu Säuren und wirken Karbonathärte entgegen

Restalkalität / °dH = Karbonathärte - Kalziumhärte/3,5 - Magnesiumhärte/7

oder vereinfacht

Restalkalität / °dH = Karbonathärte - Gesamthärte/4

Sonstige Inhaltsstoffe

Nitrat - oberhalb 20mg/l Hemmung des Hefewachstums

Chlor - kann mit Phenolen der Maische Vhlorphenole bilden -> Entfernen durch Belüften, Abkochen oder Filtern

Eisen - ab 1mg/l geschmackliche Auswirkungen -> Entfernung durch Belüftung, Ausfällung mit Ätzkalk

Chlorid - fördert Vollmundigkeit, ab 300mg/l salziger Geschmack, ab 100mg/l Korrosion

Sulfat - fördert Hopfenblume, Proteasewirkung, ab 180mg/l Geschmacksprobleme