Zutaten - Brauwasser
Eigenschaften, Inhaltsstoffe, Auswirkungen, Beeinflussungsmöglichkeiten des Brauwassers.
Inhaltsstoffe
Gesamthärte
Gesamtmenge der Kalzium- und Magnesiumsalze
Karbonathärte
auch vorübergehende Härte, Kalzium- und Magnesium-Hydrogenkarbonat (HCO3-)
oberhalb 60°C Abscheidung in Form von Kalkstein (Kesselstein)
wirkt Maischesäuerung entgegen -> Probleme beim Maischen (pH-Wert außerhalb des Wirkungsoptimums der Amylasen, Auslaugung von Gerbstoffen) und bei Hopfung (kratzige Bittere)
Restalkalität
Calzium und Magnesium reagieren mit Würzebestandteilen zu Säuren und wirken Karbonathärte entgegen
Restalkalität / °dH = Karbonathärte - Kalziumhärte/3,5 - Magnesiumhärte/7
oder vereinfacht
Restalkalität / °dH = Karbonathärte - Gesamthärte/4
Sonstige Inhaltsstoffe
Nitrat - oberhalb 20mg/l Hemmung des Hefewachstums
Chlor - kann mit Phenolen der Maische Vhlorphenole bilden -> Entfernen durch Belüften, Abkochen oder Filtern
Eisen - ab 1mg/l geschmackliche Auswirkungen -> Entfernung durch Belüftung, Ausfällung mit Ätzkalk
Chlorid - fördert Vollmundigkeit, ab 300mg/l salziger Geschmack, ab 100mg/l Korrosion
Sulfat - fördert Hopfenblume, Proteasewirkung, ab 180mg/l Geschmacksprobleme