Die Milchsäure gleicht die Restalkalität des Brauwassers aus. Das ist besonders bei hellen, hopfenbetonten Bieren wichtig, um unerwünschte Zufärbung, erhöhte Lösung von Gerbstoffen aus dem Malz und eine kratzige, unharmonische Hopfenbittere zu vermeiden. Es sollte immer sowohl das Haupt- als auch das Nachgusswasser behandelt werden. Meist wird der Hauptguss mit Sauermalz, der Nachguss mit Milchsäure behandelt; jeder Guss wird hier getrennt berechnet.

Die Restalkalität kann der Wasseranalyse des örtlichen Versorgers entnommen werden oder mit einer der folgenden Formeln überschläglich aus der Wasserhärte (Gesamthärte GH, Karbonathärte KH, Calciumhärte CH, Magnesiumhärte MH) berechnet werden:

RA = KH - GH/4 = KH - CH/3,5 - MH/7

Zur Berechnung oben entweder die Restalkalität, oder die Gesamt- und Karbonathärte oder die Karbonat-, Calzium- und Magnesiumhärte eintragen. Es wird die Menge an 80%iger Milchsäure oder 1,5%igem Sauermalz angezeigt, die zum vollständigen Ausgleich der Restalkalität nötig ist.

Die Umrechnung zwischen den Einheiten °dH, mmol/l und ppm kann unter Annahme eine Standardverteilung der Kationen nach folgender Formel erfolgen:

1°dh = 0,1783 mmol/l = 17,8 ppm

Die eingetragenen Werte sind der Wasseranalyse für das Stadtwasser am Ort der Müggelland-Brauerei entnommen.