Hopfenalterung

Berechnung des Abbaus der Alphasäure während der Lagerung.

Hopfensorte:
Ursprünglicher α-Säure-Gehalt:
%
6-Monats-Verlust:
%
Erntedatum:
Lagertemperatur:
°C
Lagerbedingungen:
Verarbeitungsdatum:
α-Säure-Gehalt bei Verarbeitung:

Die Berechnung beruht auf einem Artikel von Mark Garetz in Brewing Techniques, der sich wiederum auf verschiedene wissenschaftliche Arbeiten stützt. Es wird abgeschätzt, wie der Alphasäuregehalt eines Hopfens sich abhängig von Lagerdauer und -Bedingungen bis zum Zeitpunkt der Verwendung entwickelt.

Alphasäure ist nicht die einzige Quelle der Bittere in Hopfen. Auch Hart- und Weichharze tragen in hohem Maße zur Bittere bei. Harze sind Oxidationsprodukte der Bittersäuren und nehmen dadurch beim Abbau der Bittersäuren sogar zu. Der Bitterwert und die Löslichkeit der verschiedenen Fraktionen in Würze ist aber unterschiedlich, was die Berechnung der Bittere sehr kompliziert wenn nicht sogar unmöglich macht. Das bedeutet aber in jedem Falle, das die sensorisch wahrgenommene Bittere über die Zeit nicht im gleichen Maße wie der Alphasäuregehalt abnimmt.

Dieses Rechenwerkzeug berücksichtigt aber ausschließlich die Alphasäure, sagt also nur wenig über die Entwicklung der Gesamtbittere aus.

Zur Berechnung bitte oben die Hopfensorte auswählen und wenn nötig den ursprünglichen Alphasäuregehalt entsprechend korrigieren. Der 6-Monats-Verlust ist sortenabhängig und gibt an, wieviel Alphasäure innerhalb eines halben Jahres bei standardisierten Lagerbedingungen abgebaut wird. Auch er kann überschrieben werden, wenn genauere Angaben vorliegen. Gibt es in der Hopfendatenbank keine Angabe darüber, wird er mit 25% angenommen.

Ernte- und Verarbeitungsdatum sind mit dem aktuellen Datum vorbelegt und müssen entsprechend angepasst werden. Falls das Erntedatum unbekannt ist, sollte für europäische und US-Hopfen ein Datum im Herbst des Erzeugungsjahres gewählt werden, für australische oder neuseeländische Hopfen entsprechend ein Datum im Frühjahr.

Die Lagertemperatur kann zwischen -30 und +20°C gewählt werden.

Als Lagerbedingungen stehen 3 Qualitäten zur Verfügung:

  • Nicht Luftdicht verschlossen:
    Lagerung in luftdurchlässigen Verpackungen oder nicht verschweißten Kunststofftüten, die einen mindestens geringen Luftaustausch zulassen.
  • Luftdicht verschlossen, aber nicht evakuiert:
    Lagerung in luftdichten Verpackungen wie z.B. verschweißte Folien, aus denen die Luft aber nicht vollständig entfernt oder durch Schutzgas (Stickstoff, Kohlendioxid) ersetzt wurde.
  • Luftdicht verschlossen und evakuiert oder unter Schutzgas:
    Lagerung in luftdichten Verpackungen wie z.B. verschweißte Folien, aus denen die Luft vollständig entfernt oder durch Schutzgas (Stickstoff, Kohlendioxid) ersetzt wurde.

Nach jeder Änderung wird der Alphasäuregehalt am Verarbeitungsdatum neu berechnet und im unteren Feld angezeigt.

Quellen: