Berechnung der Hopfenausnutzung

Ausschlagvolumen:
 Liter
Hopfen
Kochvolumen:
 Liter
Stammwürze:
 °P
Nachlaufzeit:
 min
Berechnungsverfahren Bittere:
Berechnungsverfahren Aroma:
Hopfungsschema:
Hopfengaben
Gehalt AusnutzungBittere
Menge
in g
Hopfensorteα-Säure
in %
Aromaöl
in %
FormNutzung Kochzeit
in min
α-Säure
in %
Aromaöl
in %
Wert
in IBU
Anteil
in %
Aromaöl
in mg/l
 
 
 
 
Bitterwert:
 IBU
Bittere-Eindruck:
 
Aroma-Eindruck:
 

Der Hopfenrechner berechnet die Bittere und das Aroma, die aus verschiedenen Hopfengaben entstehen.Dabei können die Gaben entweder durch Auswahl eines Hopfungsschema voreingestellt oder komplett selbst erstellt werden.

Arbeit mit Hopfungsschema

Bei der Arbeit mit einem Hopfungsschema geht man am besten so vor:

  1. Unter "Hopfungsschema" eines der vordefinierten Schemata auswählen. Dadurch wird die Anzahl der Hopfengaben, die Art der Verwendung des Hopfens, die Kochzeit und der prozentuale Anteil an der Bitterung voreingestellt
  2. Für jede Gabe die Hopfensorte auswählen. Dadurch werden die Gehalte an Alphasäure und Aromaölen voreingestellt. Die Menge noch freilassen!
  3. Unter der Tabelle bei "Bitterwert" den Zielwert für die Bittere eingeben. Beim Verlassen dieses Feldes werden die nötigen Hopfenmengen für jede Gabe berechnet und in der Tabelle eingetragen.
    Für das Stopfen (Gaben mit Nutzung "Stopfen") wird die Hopfenmenge nicht aus dem Bittere-Anteil (der ja bei 0% liegt), sondern aus der Biermenge berechnet. Dabei wird eine Menge von 1g Hopfen pro Liter Bier angesetzt.

Alle weiß hinterlegten Felder können jetzt noch individuell angepasst werden. Bei Änderung der Menge oder Kochzeit andert sich der prozentuale Anteil der Gabe am Gesamt-Bitterwert. Bei Änderung des prozentualen Anteils werden die Anteile der anderen Gaben so geändert, dass die Summe wieder 100% ergibt; die Mengen der einzelnen Gaben werden neu berechnet.

Arbeit ohne Hopfungsschema

Will man die Hopfungsschemata nicht verwenden, kann man alle Angaben individuell von Hand eintragen, indem man die Tabellenzeilen entsprechend ausfüllt.

Jede Zeile der Tabelle enthält eine Hopfengabe. Mit der '+' Taste können weitere Zeilen eingeblendet werden (bis zu 10).

Für jede Hopfengabe muss die Hopfenmenge in Gramm, die Hopfensorte (Auswahl aus der Zutaten-Datenbank), die Form, die Nutzung und bei Kochung oder Vorderwürzehopfung auch die Kochdauer angegeben werden.

Für Alphasäure- und Aromaölgehalt werden zunächst ein mittlere Werte der Sorte angenommen, die aber überschrieben werden können, wenn die Werte des jeweiligen Exemplars bekannt sind.

Hopfen werden entweder als Dolden, d.h. als getrocknete, komplette Hopfenzapfen, oder als aufbereitete und gepresste Pellets geliefert. Pellets ergeben wegen der besseren mechanischen Aufschließung der Hopfenbestandteile eine größere Ausbeute, was mit einer um 10% erhöhten Ausnutzung der Bitterstoffe berücksichtigt wird.

Für die Nutzung sind folgende Eingaben möglich:

  • Kochen - Für Hopfengaben während des Kochens, d.h. von Würzebruch bis Ende der Heizung
  • Vorderwürze - Für Hopfengaben direkt zur Vorderwürze, d.h. vor dem Beginn des Kochens. Hier wird bei der Bittere ein Abschlag von 10% eingerechnet, da ein Teil des Hopfens ungenutzt mit dem Würzebruch abgeschieden wird. Andererseits erhalten sich aus der Vorderwürzehopfung einige Aromastoffe, die bei Hopfung während des Kochens verloren gehen.
  • Maische - Für Hopfengaben während des Maischens. Für die Maischehopfung wird eine feste Ausnutzung von 5% angenommen.
  • Stopfen - Für Hopfengaben während der Gärung oder Lagerung. Diese Gaben tragen kaum zur Bittere bei, was mit einer Ausnutzung von 1% angenommen wird.

Bei jeder Änderung wird die Bittere jeder Hopfengabe und die Gesamtbittere neu berechnet.

Nach jeder Änderung wird das gesamte Blatt inklusive des sich ergebenden Bitterwertes neu berechnet.

Gemischte Arbeitsweise

Beide Arbeitsweisen können beliebig gemischt angewendet werden. Man kann z.B. ein Hopfungsschema auswählen und nachträglich die Bittere-Anteile, Kochzeiten und sogar die Anzahl der Gaben ändern.

Bei manuell hinzugefügten Gaben ist zu beachten, dass zunächst ein Bittere-Anteil von 0% eingestelltwerden muss. Das resultiert daher, dass die Gaben des Hopfungsschemas schon 100% Anteil haben. Es muss also bei der manuellen Gabe nachträglich entweder der Anteil oder die Menge angepasst werden.

Allgemeine Angaben

Die Bittere-Berechnungsmethode kann gewählt werden:

  • Tinseth, Garetz, Rager - Diese Methoden berücksichtigen bei der Berechnung der Hopfenausnutzung die Stammwürze und die Kochdauer. Das Ergebnis kann durch die unterschiedlichen Formeln trotzdem erheblich differieren. Die Methode nach Tinseth liefert in den meisten Fällen die genauesten Ergebnisse.
  • 20%, 25% - Diese Methoden nehmen Hopfen-Ausnutzungsraten von 20 bzw. 25% bei 60 Minuten Kochzeit an. Zwischen 0 und 90 Minuten Kochzeit steigt die Ausnutzung linear an, darüber bleibts sie bei mit 30 bzw. 37,5% konstant. Diese Methoden sind am besten geeignet bei Stammwürzen um 12°P und Kochzeiten um 60 Minuten.

Im Kopf muss außerdem die die Ausschlagmenge in Liter und, wenn keine feste Ausnutzungsrate benutzt wird, die Stammwürze in °P angegeben werden. Das Kochvolumen wird nur bei der Berechnungsmethode nach Garetz benötigt.

Die Nachlaufzeit ist die Zeit, die nach Abschalten der Heizung benötigt wird, um die Würze auf etwa 90°C abzukühlen. In dieser Zeit findet noch eine Nachisomerisierung des Hopfens statt.

Der Eindruck der Bittere wird entscheidend von der Stammwürze beeinflusst. Ein ausgewogenes Bier hat ein Verhältnis von Stammwürze zu Bittere von etwa 2, also würde z.B. für ein Bier mit 12°P Stammwürze eine Bittere von 24 IBU als ausgewogen empfunden werden. Ein Verhältnis zwischen 2 und 2,5 wäre somit herb, über 3 sehr herb. Zwischen 1,5 und 2 würde das Bier als mild, unter 1,5 sehr mild empfunden werden. Diese Werte beruhen auf Ergebnissen von Verkostungen und können individuell und abhängig vom Biertyp stark differieren.

Die berechneten Werte sind mehr oder weniger begründete Annahmen oder Ausdruck von Erfahrungen und Versuchen und können nur als grober Anhaltspunkt dienen; die real erreichten Bitter- und Aromawerte können variieren.

Die Aromaberechnung ist experimentell und basiert auf Annahmen und Erfahrungen, jedoch nicht auf nachweisbaren Messwerten. Sie berücksichtigt den Aromaölgehalt des Hopfens und die Kochdauer.

Es wird angenommen, dass die Aromaöle innerhalb von 90 Minuten Kochzeit komplett abgebaut werden. Die Ausnutzung sinkt zwischen 0 und 30 Minuten Kochzeit linear von 20% auf 2% und zwischen 30 und 90 Minuten von 2 auf 0%. Für die Vorderwürzehopfung und das Hopfenstopfen wird eine konstante Ausnutzung von 30% angenommen, für Maischehopfung 20%.

Der Gehalt an Aromaölen im Bier und damit die Stärke des Aromas wird in mg/l angegeben. Dabei gelten 0-1 mg/l als sehr geringes, 1-3 mg/l als geringes, 3-7 mg/l als mäßiges, 7-15 mg/l als starkes und mehr als 15 mg/l als sehr starkes Hopfenaroma.

Quellen:

http://www.realbeer.com/hops/research.html